ايش يتغير بالقهوة لو نشف سطح البن بين الصبات في V60؟
إذا كنت تسوي V60، أكيد سمعت من أحد يقول: "لا تخلي البن ينشف بين الصبات." لكن هل فعلًا إذا نشف سطح البن يخرب الاستخلاص؟
الجواب : في أغلب وصفات الـ V60 اللي تعتمد على الصب المستمر أو شبه المستمر، نعم يفضل تتجنب جفاف السطح. والسبب مو لأن القهوة توقف تستخلص، وإنما لأن طريقة مرور الموية داخل سطح القهوة تتغير.
ايش اللي يصير لما ينشف السطح؟
أثناء الاستخلاص تكون الموية متوزعة داخل البن بشكل متجانس. لكن إذا نزلت الموية كلها وجف سطح البن، يبدأ سطح القهوة يستقر ويتماسك أكثر.
ولما ترجع تصب مرة ثانية، الموية ما تنتشر بنفس السهولة اللي كانت عليها قبل، وقد تبدأ تشق لها مسارات أسرع داخل السطح بدل ما تلامس كل اجزاء البن بالتساوي.
هذا يقلل من تجانس الاستخلاص، ويخلي بعض الاجزاء تستخلص أكثر من غيرها.
ايش تأثيرها على الطعم؟
أكثر شيء ممكن تلاحظه هو فقدان التوازن في الكوب.
راح تزيد المرارة أو الإحساس بالجفاف في الفم، وتختفي الحلاوة تماما اللي كنت تتوقعها من البن. أحيانًا تلاحظ أن الايحاءات صارت حادة أو غير مترابطة، رغم أنك استخدمت نفس الوصفة ونفس البن.
المشكلة مو في جفاف السطح نفسه، وإنما في الطريقة اللي يدخل فيها الماء بعد ما يجف في السطح.
هل هذا يعني لازم تكون فيه موية فوق البن طول الوقت؟
لا مو دايما .
بعض الوصفات، مثل وصفات الصبات المتقطعة (Pulse Pour)، تسمح بانخفاض مستوى الموية بين الصبات، بل وبعضها ينتظر حتى تقرب الموية من سطح البن قبل الصبة الي بعدها .
لكن فيه فرق بين إن مستوى الموية ينخفض بشكل طبيعي، وبين إن سطح القهوة يجلس جاف لفترة قبل تكمل التحضير.
كل ما طالت فترة الجفاف، زادت المرارة و احتمالية فقدان تجانس الاستخلاص.
كيف أتجنب جفاف السطح؟
إذا كانت وصفتك تعتمد على صبات متتابعة، حاول تبدأ الصبة التالية قبل ما ينكشف سطح البن بالكامل
و حافظ على صبة هادئة وثابتة، ووزع الموية بالتساوي على كامل سطح البن ، ولا تركز الصب في المنتصف فقط.
واستخدم فلتر ورقي جودته عالية حتى يعطيك تدفق ثابت ، لأن ثبات التدفق يساعد على ثبات الاستخلاص من بداية التحضير الى نهايته
الخلاصة
إذا كنت تطبق وصفة تعتمد على استمرار وجود الموية فوق سطح القهوة، فحاول ما تخلي السطح ينشف بين الصبات. المحافظة على تشبع البن تساعد على استمرار الاستخلاص بشكل أكثر تجانس وتزيد فرصة الحصول على كوب متوازن بحلاوة أوضح ومرارة أقل
لكن من المهم ان تعرف أن الحكم النهائي دائمًا يكون على طعم الكوب، لأن كل وصفة وكل نوع بن قد يختلف بطريقة مختلفة قليلًا.